而这种定向纤维结构 ，冻一冻就能让豌豆、豆也层层分明的素肉咬劲 ，只能被挤到冰晶之间 。冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，水结冰时 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程，水分子会排列成冰晶 ，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻而蛋白质 、豆也借助水和冰 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的专利 。